tiistai, 6. kesäkuu 2006
Paistettu haukifilee, peruna-porkkana duchesse ja hollandaise-kastiketta
Fileerattua haukea
Muna
Korppujauhoja
Suolaa ja pippuria
Voita paistamiseen
Riko munan rakenne ja käännä fileet siinä. Mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, käännä fileet korppujauhoissa ja paista voissa kuumalla pannulla.
Duchesse:
10 jauhoista perunaa
50 g voita
3 keltuaista
2 tl suolaa (keitinveteen)
Valkopippuria ja suolaa
Keitä perunat kypsiksi, kaada vesi pois ja soseuta.
Sekoita voi perunoiden joukkoon ja anna hieman jäähtyä. Sekoita joukkoon keltuaiset ja mausteet. Pane perunasose pursotinpussiin ja pursota pieniä ruusukkeita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Ruskista ruusukkeita 250 asteisessa uunissa noin 6-8 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.
Hollandaise-kastike:
3/4 dl valkoviinietikkaa
1/2 l vettä
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 laakerinlehti
3 persiljan oksaa
2 pilkottua salottisipulia
3 kananmunan keltuaista
100 g suolatonta voita
2 tippaa tabascoa
suolaa
1/2 sitruunan mehu
Kuumenna kattila, lisää viinietikka, vesi, valkopippurit, persiljan varret, pieneksi pilkotut salottisipulit ja laakerinlehti.
Keitä hiljalleen kunnes jäljellä on noin 1 dl.
Vatkaa keltuaiset. Siivilöi liemi keltuaisten päälle. Sekoita kokoa ajan, kunnes vaahto häviää. Varo ettei tule munakokkelia.
Lisää sulatettu voi vähitellen. Sekoita koko ajan ja pidä lämpimänä, mutta älä kiehauta.
Mausta tabascolla, suolalla ja lopuksi sitruuna mehulla. Tarkista maku.